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食品穩定劑的添加量及特性 食品穩定劑的(de)添(tian)加量(liang)及特(te)性 穩定(ding)劑具有親水性(xing)，能提高材料液(ye)體(ti)的粘度防止物質分解、聚合、沉(chen)淀(dian)。在乳(ru)品冷飲中(zhong)提(ti)高膨(peng)脹率，防止大冰結(jie)晶(jing)的產(chan)生，減少粗曠(kuang)的感覺，對乳品冷飲產(chan)品融化作用(yong)的抵抗(kang)力強，使制品不(bu)易融化和重結(jie)晶(jing)，在(zai)生產(chan)中能起到改善組織狀(zhuang)態的作用(yong)。 特性和使(shi)用量(liang)參考(kao)的(de)表(biao)格： 穩定劑(ji)的添加量及特性 | 名稱(cheng) | 類別 | 來源 | 特性 | 參考用量／% | 三贊膠 | 多(duo)糖 | 生物發酵 | 熱可逆性(xing)凝膠、乳化、增稠穩定 | 0.1 | 高酰基(ji)結(jie)冷膠 | 多糖 | 生物(wu)發酵 | 熱可逆性凝膠、 穩定、較低的(de)蛋白反應 | 0.04 | 明膠 | 蛋白(bai)質 | 牛豬骨、皮 | 熱可逆性凝膠、 可在低溫時(shi)融(rong)化 | 0.5 | CMC | 改性纖維(wei)素 | 植物(wu)纖(xian)維 | 增稠、穩(wen)定作用 | 0.2 | 海藻酸鈉 | 有機聚(ju)合物 | 海帶(dai)、海藻(zao) | 熱可逆性凝膠 增稠、穩定作用 | 0.25 | 卡拉膠 | 多糖 | 紅色(se)海藻 | 熱可逆性凝膠 穩定作用(yong) | 0.08 | 角豆膠 | 多(duo)糖 | 角豆樹 | 增稠 和(he)乳蛋白相互(hu)作用 | 0.25 | 瓜爾豆膠 | 多糖 | 瓜爾豆樹 | 增稠作用 | 0.25 | 果(guo)膠 | 聚(ju)合有機酸 | 柑(gan)橘類(lei)果皮 | 凝(ning)膠、穩定 在ph較低時穩定 | 0.15 | 微晶(jing)纖維 | 纖維素 | 植物纖(xian)維 | 增稠(chou)、穩定作用 | 0.5 | 魔芋膠 | 多(duo)糖(tang) | 魔(mo)芋塊(kuai)莖 | 增稠、穩定作(zuo)用 | 0.3 | 黃原膠 | 多(duo)糖 | 生物發酵 | 增稠、穩定(ding)作(zuo)用(yong) ph變化適應性強 | 0.2 | 淀粉 | 多糖 | 玉米制粉 | 提高粘(zhan)度 | 3 |
發布日期:2024/12/19 9:41:42 已經瀏覽 1423 次
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