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可得然膠是(shi)土壤菌通過葡萄糖(tang)發酵(jiao)產生的(de)一種(zhong)多糖(tang)，具有加熱(re)條件下形(xing)成凝膠的(de)獨(du)特形(xing)式(shi)，又稱熱(re)凝膠，是(shi)以α-1,3-糖(tang)苷健構成(cheng)(cheng)的水不溶性(xing)葡聚(ju)糖(tang)。它已成(cheng)(cheng)功(gong)應用于生干制(zhi)品(pin) 、生濕面(mian)制(zhi)品(pin)(pin)、方(fang)便面(mian)制(zhi)品(pin)(pin)、豆(dou)腐(fu)類制(zhi)品(pin)(pin)、熟肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)、西式火(huo)腿、肉(rou)灌腸類食(shi)品(pin)(pin)和素食(shi)中。

可得然膠具有以下特(te)性：

熱凝膠性：可得然膠的膠體強度(du)隨著(zhu)加(jia)熱溫度(du)的上升二提(ti)高，直至加(jia)熱到130℃，其膠體強度仍會(hui)不斷被提高。

熱(re)可(ke)逆性：把可(ke)得然膠(jiao)的(de)水分散液加熱(re)到55-65℃后再降溫至(zhi)40℃以下，就能(neng)形成熱可逆性的低(di)(di)位膠體。當這種低(di)(di)度膠體在被加熱到60℃時，能恢復到原有的(de)水分(fen)散液狀態；

熱(re)不可逆性：可得然膠的(de)水分散液加熱(re)到約80℃以上時，就能形成強固的熱(re)不可耐性的高(gao)位(wei)膠(jiao)體(ti)；

成膜(mo)(mo)性(xing)(xing)：具(ju)有良好的(de)成膜(mo)(mo)性(xing)(xing)，所制得的(de)膜(mo)(mo)除了可以直接食用(yong)，還有不易溶于水、被生物降解、不透氧等優點(dian)；

可得(de)然膠質量指標

為(wei)改良食(shi)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質，增(zeng)加耐咀嚼感，可通(tong)過(guo)添加可得然(ran)膠的(de)粉末、分散液(ye)或膨(peng)潤/溶(rong)解液來完成。在(zai)實際操作(zuo)中(zhong)，只需把可得(de)然膠和其它(ta)原料添(tian)加投(tou)入即(ji)可。

可得然膠典型應用